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  • 特色酒香,源自特色釀造工藝

    發布者::admin   發布時間: :2014-06-24 14:55 瀏覽次數: :
    摘要:新中國成立后,用白酒這一名稱代替了以前所使用的燒酒或高梁酒 等名稱。由于釀酒原 料多種多樣,釀造方法也各有特色,酒的香氣特征各有千秋,故白酒分類方法有很多。 按******的...

     

            新中國成立后,用白酒這一名稱代替了以前所使用的“燒酒”或“高梁酒” 等名稱。由于釀酒原 料多種多樣,釀造方法也各有特色,酒的香氣特征各有千秋,故白酒分類方法有很多。 按******的國家標準,將蒸餾酒分為中國白酒和其它蒸餾酒。

           白酒的定義是:以曲類、酒母為糖化發酵劑,利用淀粉質(糖質)原料,經蒸煮、糖化、發酵、 蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類白酒。 其它蒸餾酒的定義是:以谷物、 薯類、 葡萄及其它水果為原料, 經發酵、蒸餾而釀制而成的、 高酒精度(含酒精 18~40%)的酒.按所用的原料不同, 又有白蘭地、威士忌、俄得克和其它蒸 餾酒(如老姆酒) 。

            下面主要介紹中國的白酒種類。 現代將白酒分為固態法白酒、 固液結合法白酒和液態法白酒

      1、按所用酒曲和主要工藝分類在固態法白酒中主要的種類為:

         1)大曲酒 大曲酒,以大曲為糖化發酵劑,大曲的原料主要是小麥、大麥,加上一定數量的碗豆。大曲 又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態發酵,大曲酒所釀的酒質量較好,多數名優 酒均以大曲釀成。

         2)小曲酒 小曲是以稻米為原料制成的,多采用半固態發酵,南方的白酒多是小曲酒。

         3)麩曲酒 這是解放后在煙臺操作法的基礎上發展起來的, 分別以純培養的曲霉菌及純培養的酒母作為 糖化、發酵劑,發酵時間較短,由于生產成本較低,為多數酒廠為采用,此種類型的酒產量 ******。以大眾為消費對象。

         4)混曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。

         5)其它糖化劑法白酒 這是以糖化酶為糖化劑,加釀酒活性干酵母(或生香酵母)發酵釀制而成的白酒。

      2、 固液結合法白酒的種類有:

         1)半固、半液發酵法白酒 這種酒是以大米為原料,小曲為糖化發酵劑,先在固態條件下糖化,再于半固態、半液態下 發酵,而后蒸餾制成的白酒,其典型代表是桂林三花酒。

         2)串香白酒 這種白酒采用串香工藝制成,其代表有:四川沱牌酒等。 還有一種香精串蒸法白酒,此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。

         3)勾兌白酒 這種酒是將固態法白酒(不少于 10%)與液態法白酒或食用酒精按適當比例進行勾兌而成 的白酒。 液態發酵法白酒 又稱“一步法”白酒,生產工藝類似于酒精生產,但在工藝上吸取了白酒的一些傳統工藝,酒 質一般較為淡泊;有的工藝采用生香酵母加以彌補。 此外還有調香白酒,這是以食用酒精為酒基,用食用香精及特制的調香白酒經調配而成。

      3 、按酒質分

          1)國家名酒 國家評定的質量******的酒,白酒的*********評比.

          2)*********優質酒 *********優質酒的評比與名酒的評比同時進行。

          3)各省,部評比的名優酒

          4)一般白酒 一般白酒占酒產量的大多數,價格低廉,為百姓所接受。有的質量也不錯。 這種白酒大多是用液態法生產的。
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    按酒度的高低分

          1)高度白酒 這是我國傳統生產方法所形成的白酒,酒度在 41 度以上,多在 55 度以上,一般不超過 65 度。

          2)低度白酒 采用了降度工藝,酒度一般在 38 度。也有的 20 多度。
    二 、現代白酒釀造技術進展

         1 、微生物學研究 現代釀酒的基礎之一是微生物學和生物化學,從民國開始,對釀酒微生物進行研究,從大曲 和小曲中篩選微生物,三十年代至七十年代,主要目的是研究酒曲微生物的淀粉分解能力, 以期提高出酒率, 如五六十年代對大曲生產工藝技術的總結提高所做的工作; 從八十年代開 始,注重酒曲及酒窖泥中微生物的代謝產物對酒的風味的影響,以期提高酒的質量。如利用 優良酒曲和酵母菌,在酒醅中潑灑己酸菌培養液等。

        2 、發酵工藝的研究 我國的白酒發酵技術雖源于黃酒,相對于黃酒歷史而言,白酒的生產技術還很不完善,故現 代對白酒的發酵工藝進行了大量的研究,在五六十年代,影響******的改革是******總結了“煙 臺操作法”,這個操作方法借鑒了酒精工業的麩皮曲及酒母制作兩個關健技術,并結合傳統 的白酒工藝,形成了一套較為規范的操作法。當時總結了其特點是:“麩曲酒母、合理配料、 低溫入窖、定溫蒸燒”十六個字。 由于濃香型酒在名優酒中的產量******, 深受消費者的喜愛, 許多工廠和研究機構對濃香型大 曲酒工藝進行了大量的研究。如研究控制低溫發酵,對發酵溫度曲線進行部結,提出了前期 緩升,中期挺堅,后期緩落的策略。 此外還采用回醅發酵,即長期反復發酵的酒醅,配加在新酒醅中,以老醅帶新醅,進行發酵 的措施?;虿捎没卦惆l酵。 有的也采用回酒發酵,成品酒依次分為頭級酒,二級酒, 三級酒。 二級酒倒回酒新酒醅中,再次入窖發酵,再次蒸餾,可將二級酒變為頭級酒。

        3、 人工培養老窖 濃香型白酒采用泥窖發酵,在自然情況下,一個泥窖從建窖到窖的成熟,產出高質量的酒, 往往要經過很長的時間, 這對提高名優酒的產量極為不利。 故名酒廠對人工老窖的培養作了 大量的工作。

        4、 蒸餾技術的改進 蒸餾技術的提高,是提高酒質的重要環節,新技術采用緩慢蒸餾,量質摘酒,分批入庫,串 香法等措施。同時對蒸餾鍋進行改革設計。

        5、 低度酒的研制 我國出口量******的白酒,如廣東的“玉冰燒”酒,酒度在 29.5 ,很受東南亞一帶消費者的歡 迎。國外的蒸餾酒酒度一般較低,在 40 度左右,如果酒度超過 43 ,則視為烈性酒。但是 我國的白酒,由于歷史上的原因,以及本身的一些特點,酒度往往在 55 度以上時,酒的香 味才較好。大多數白酒的酒度在 60 度左右。

        酒度高的酒對人的健康有什么影響呢?我們知道,人的肝臟,可以分泌一種酶,叫“乙醛脫氫酶”,這種酶,可以將酒精(乙醇)分解掉, 酒精就不會積累,人就不會酒精中毒,酒量大的人,往往是這種酶的分泌量較多,滴酒不沾 的人,往往是不能分泌這種酶,故酒精中毒。據報道,我國人口中,酒量較小的比例較大, 原因是有些人的體內不能分泌這種酶,或這種酶的分泌量少。故不能適應高度白酒。這對飲 酒者的健康不利。低度白酒的研制勢在必行。低度白酒的生產方法主要有兩類:一種是先將 選擇好的酒基單獨加水降低酒度,澄清后,按一定的比例勾兌、調味、貯存、過濾。另一種 方法是先按高度酒的生產方法進行勾兌、調味,然后加水降度、澄清、貯存、過濾。由于低 度酒酒精度較低,一些芳香性的成份較難溶解其中,容易產生混濁的沉淀。故要進行“除濁” 處理,將混濁的顆粒去除掉。另外,降低酒度所用的水也要經過處理。

        6、 后處理技術的進展 陳釀法:貯存老熟,一般用陶瓷壇陳釀效果好. 勾兌:這是決定酒質的重要環節,以往都是由富有經驗的老師傅擔任這項工作?,F在利用計 算機的勾兌技術也正在研究發展之中。 配加混合香酯(新工藝白酒)的研究: 現在能夠生產混合香酯。 這是以硫酸為催化劑,將酒精和 醋酸人工合成為乙酸乙酯,用酒精和高級脂肪酸合成相應的高級脂肪酸酯.然后蒸餾分餾,凈 化處理后,進行毒性實驗,證明******,可供食用,于是進一步制成混合各酯分的"混合香酯",作為 調香劑加入到一般質量的白酒中??商岣甙拙频馁|量。 酒香氣成分的研究:白酒中的香氣成分極為復雜,除了酒精(乙醇)之外,還含有數百種化 學成分。白酒中的主要成份分為四大類:醇類物質、酯類物質、酸類物質和醛酮類物質。不 同香型的白酒, 其主體香氣成分是不同的。 如汾香型白酒中, 乙酸乙酯是***主要的香氣成分, 乳酸乙酯的含量約為乙酸乙酯含量的 30%,而己酸乙酯的含量較低。瀘香型白酒中,主體香成分是己酸乙酯及適量的丁酸乙酯。 而米香型白酒中的乳酸乙酯的含量比乙酸乙酯的含量較高。

        7、 白酒機械化生產從古代到本世紀四十年代,白酒的生產都是人工操作,勞動強度非常大,如踏曲、翻曲、粉 碎、酒醅的入窖和出窖都是靠人力。新中國成立后,在白酒生產的機械化方面作了大量的探 索。在許多方面已經實現了機械化生產,如用粉碎機代替了牲畜拉磨,將蒸餾器的“天鍋”改 為冷凝器,免去了人工經常換水。大曲的踏制改為曲坯成型機,人工推車送料改為皮帶輸送 或桁車抓斗。陶壇貯酒也改為大容器貯酒,減少了酒的損耗,還減輕了工人的勞動強度。白 酒的包裝設備也普遍實現了洗瓶、灌裝、壓蓋、貼標流水線。
           三、 濃香型大曲酒生產技術白酒生產技術隨不同的種類而大不相同, 在此不可盡述, 在此僅簡單介紹我國******特色的濃香型大曲酒的生產技術。 我國名酒中大多數是濃香型。 濃香型大曲酒,以高梁為主要原料,采用中溫培養的大曲,大曲用大麥、小麥、并配以一定 比例的豌豆培養而成。發酵采用泥窖作發酵容器。釀造工藝極為復雜,其特點是:混蒸、續 料。所謂混蒸,是說原料(高梁等)和發酵成熟的酒醅同時裝入酒甑。在這種混合醅料中, 還要配入一定比例的經過清蒸,去除雜味的谷糠,目的是使酒醅疏松。裝入酒甑后,加熱, 在原料蒸熟的同時,也進行蒸餾,將酒醅中的酒精及其它香氣成分蒸餾出來。所謂續料,舉例說,總的原料需要 100 公斤的話,這 100 公斤原料不是一次性加入,而是分數次陸續加 入, 上面曾說過采用混蒸工藝, 是將一部分原料和一部分酒醅混在一起同時進行蒸煮和蒸餾, 也是這個道理。續料發酵時,每次加入一定比例的新原料,蒸餾蒸煮后,丟棄一部分經多次 發酵、蒸餾的酒醅(這部分將被丟棄的酒醅,在發酵時及蒸餾時,都要放在指定的位置,便 于區別) 。經過蒸餾蒸煮后的混合醅料,冷卻后,加入酒曲,重新送回到泥窖中繼續進行發 酵。蒸餾出來的酒,則要分別入庫。因為在整個蒸餾過程中,******蒸餾出來的酒與中間過程 或***后蒸餾出來的酒,口味是不相同的。******蒸餾出來的稱為“頭酒”,***后蒸餾出來的酒稱 為“尾酒”。這兩部分酒的口味都不佳,但都有各自的用途。中間過程蒸餾出來的酒,可以作 為原酒分別入庫。原酒經檢驗,確定其等級,還要經過較長時間的貯存,酒的口味才較為柔 和。貯酒******是在放在陶壇中,在較低的溫度下貯酒效果******。貯酒時間分為半年或 3 年 不等。***后勾兌成型。 現代濃香型大曲酒的生產工藝,繼承了傳統的老五甑工藝,并有所改進。

    總的工藝流程如下 圖所述: ┌—→出窖堆放———┐ │↓ │ 大曲 發酵酒醅 高梁 谷糠 水 │↓│↓│ │ 打碎 │ 破碎 │ │↓│↓ │ 碾細 │ 潤料 清蒸 │↓│↓│ │ 過篩 │ 預蒸 │ │↓│↓│ │ 大曲粉 └———→配料←——————┘ ││↓ │ │ 裝甑 ┌——→ 酒頭(作調味酒等) ││↓│ │ │ 蒸糧、蒸酒———┼——→ 蒸餾酒(入庫) ││││↓ │ └———————┐ ↓ │ 貯存 │ │ 出甑 │ ↓ │ │ │ │ 勾兌 │↓↓↓↓ └————入窖發酵←加曲 ← 加水 尾酒 包裝 ↑│↓ └—————┘ 成品酒
           四、 液態法白酒生產技術與液固法新工藝液態法白酒是產量******的白酒,生產方法與酒精生產類似,但在調香,后處理等方面則有所不同。將液態法與固態法相結合,創造了一套生產白酒的新工藝,即利用液態發酵法生產質 量較好的酒精作為酒基,對采用固態發酵成的香醅進行串蒸或浸蒸,制得新工藝白酒。 其基本工藝流程如下:

       薯干 ↓ 粉碎 ↓←———******次配醅———┐ 米糠、麩皮、麩曲、稻殼 配料 │ ↓│ 潤料 │ ↓│ 蒸煮 │ ↓ ←———— 第二次配醅 ——┤ 冷卻 │ ↓│ 麩曲、生香酵母、釀酒酵母 →加曲、加酒母 │ ↓│ 加水 │ ↓│ 加香醅、加尾酒 → 混合 │ ↓│ 入池發酵 │ 清蒸后的稻殼——→ ↓ │ 酒精 → 串香蒸餾———→出甑蒸餾————┘ ↓ 新工藝白酒

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